Besten Tee erkennt man mit geschlossenen Augen
Dämpfe, Gerüche und Aromen werden blitzartig und weitgehend unbewusst wahrgenommen. Sie entscheiden darüber, ob uns genussvoll das Wasser im Mund zusammenläuft oder wir zurückschrecken.
Es gibt zwei Arten zu riechen. Das sogenannte "orthonasale" Riechen, wenn der Duft von vorn durch die Nasenlöcher gelangt. Und "retronasal", wenn die Duftmoleküle von hinten über den Gaumen quasi "rückwärts" zur Riechspalte diffundieren. Hier entfaltet sich erst das wahre Aroma. Beim Kauen und besonders beim "Schmatzen" werden viele flüchtige Aromen in Nahrung und Getränken freigesetzt. Sie reizen die Riechzellen im Nasenrachenraum. Dieses retronasale Riechen und der Geschmackssinn bestimmen unsere Eindrücke.
Aroma ist also ein Sinneseindruck, der aus Geschmack und Geruch kombiniert ist. Unsere Geschmackssensoren und die Nasenschleimhaut können mehr als 400 Duftstoffe wahrnehmen, über zehntausend verschiedene Aromen und Millionen von Duftstoffen unterscheiden.
Dagegen ist die Zunge ein simples Instrument. Die Zunge alleine kann nur wenige, einfache Geschmacksreize wahrnehmen. Gerade einmal fünf Geschmacksrichtungen kann sie unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und umami (herzhaft, fleischig). Der Sinneseindruck von Schärfe, etwa durch Pfeffer, Chili, Ingwer und Pfefferminze hervorgerufen, wird über Schmerzsensoren wahrgenommen. Kaum ein Nahrungsmittel ist so nuancenreich und fein wie das Naturprodukt Tee. Teekenner sollten deshalb vor allem Ihrer Nase vertrauen können.
Blumig, spritzig, zart, grasig, fruchtig, malzig, rauchig, herb... Noch bevor der Tee Zunge und Gaumen erreicht, haben Teekenner den richtigen Riecher und erkennen Ihr liebstes Getränk am feinen Duft und Aroma, das es verströmt. Exzellentem Tee eilt ein delikates Versprechen voraus.
Übrigens - das Wort "Aroma" bedeutet im Griechischen und Lateinischen das Gleiche: "Gewürz, Wohlgeruch". Heute beschreiben wir damit einen Geschmack und/oder einen Geruch. Zum anderen beschreibt "Aroma" das Lebensmittel, welches zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln, u.a. unserer Tee-Produkte, genutzt wird. Beides nehmen wir wahr, wenn wir einen exzellenten Tee vor uns haben.
Ein Hauch von Geschichte
Seit der frühzeitliche Mensch begann, seine Nahrung zuzubereiten, kann man von Aromatisierung und Veredelung von Lebensmitteln sprechen. Das erste Aroma war gleichzeitig ein Konservierungsmittel - der Rauch. Genutzt wurde er, um Lebensmittel herzustellen, die Haltbarkeit zu verlängern oder um zu veredeln. Dazu kamen Kräuter und Gewürze.
Im alten Ägypten, wo um ca. 4000 v.Chr. das Bierbrauen erfunden wurde, bevorzugte man bereits fruchtige Biernoten: Dazu mischte man dem Gebräu verschiedene Fruchtkonzentrate bei, um es zu aromatisieren.
Um 800 erließ Karl der Große eine Verordnung, in der mehr als 70 besonders anbauwürdige Kräuter genannt wurden, die in Kloster-Gärten anzubauen seien.
Vor mehr als 800 Jahren wurden in China bereits Teespezialitäten mit dem Duft frisch gepflückter Blüten aromatisiert. Aus Grüntee oder später dann einer Mischung aus Grün- und Schwarztee entstanden durch die Zugabe von Blüten Rosentee oder Jasmintee.
Im mittelalterlichen Europa verwendete man pflanzliche Essenzen, Tinkturen und ätherische Öle vorwiegend als Arzneimittel. Eine große Kennerin von Heilpflanzen und Aromen war die Benediktinernonne Hildegard von Bingen (1098 bis 1179), eine bedeutende Universalgelehrte ihrer Zeit.
Noch zu Beginn der Industrialisierung im 19. Jahrhundert waren Aromen wie Pfeffer, Chili oder Zimt begehrte und teure Handelsobjekte, die sich nur Wohlhabende leisten konnten. Etwa zur gleichen Zeit entdeckte man Substanzen zum Aromatisieren, die aus Pflanzenmaterial gewonnen oder im Labor hergestellt werden konnten.
Heute ist es möglich, eine Vielzahl von Aromastoffen durch chemische Verfahren herzustellen oder aus Naturprodukten zu isolieren. Hierdurch ergeben sich unzählige Geschmackskompositionen wie z.B. Bratapfel-Aroma, das an gemütliche Winterabende erinnert, oder der Geschmack nach Zitronencreme.
