Was ist eigentlich umami?

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japanischer Kabusecha in Großaufnahme

Was ist eigentlich umami und was bedeutet diese Bezeichnung für Tee?

Können Sie sich Speisen und Getränke ohne Geschmack vorstellen? Bei klarem Wasser funktioniert das ja recht gut, Tafelwasser und Mineralwasser haben keinen besonderen Eigengeschmack - da reicht es aus, wenn das Wasser erfrischend, kühl und sauber schmeckt.  Anders sieht es dagegen beim Essen und bei den allermeisten Getränken aus. Wir definieren süß, salzig, bitter und sauer. Geschmack, Duft und Aroma bilden eine harmonische Einheit. Umami ist eine weitere Bezeichnung, zutreffend für alles, was wir als besonders schmackhaft und würzig empfinden.

Bei Lebensmitteln ist diese Eigenschaft bekannt - aber wissen Sie auch, dass Tee ebenfalls faszinierende umami-Noten entfalten kann? Speziell trifft das bei japanischem Grüntee zu. Wir gehen dem Geschmackserlebnis auf den Grund und nennen die Ursachen für die Entstehung des außergewöhnlichen Aromas.

Die Herkunft des Begriffes umami

Umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie "schmackhaft, würzig, herzhaft, fleischig". Manche Gourmets bezeichnen diese fünfte Geschmackskomponente auch als "das Gegenteil von langweiligem Einheitsgeschmack". Sieht man sich bestimmte Lebensmittel und Zubereitungen an, zeichnen sich einige besonders aus. Paradebeispiele sind viele Käsesorten (sehr intensiv: Parmesan), getrocknete Tomaten und Pilze, Würzsaucen, Hefeflocken, Fleischextrakt, Brühe und Fonds.

Wie entsteht der typische Umamigeschmack?

Damit ein Nahrungsmittel umami schmeckt, geht ein bestimmter Prozess voraus. Das Basis-Lebensmittel wird eingesalzen, geräuchert, getrocknet oder fermentiert. Durch diese Prozesse steigt der natürliche Glutamatanteil. Dieses Glutamat ist nicht zu verwechseln mit industriell hergestelltem Mononatriumglutamat, das bei vielen Lebensmitteln als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Das natürlich entstandene Glutamat vertragen die meisten Menschen sehr gut - es kommt allerdings oft zu dem Effekt, dass man wieder und wieder zugreift, eben weil es so besonders gut und verführerisch schmeckt!

Japanischer Tee und umami

Wenn Sie Tee mit umami suchen, ist japanischer Grüntee Ihre erste Wahl. Der Anbau der Teepflanzen spielt eine wichtige Rolle: Teepflanzen, die vor der Ernte beschattet werden, entwickeln den charakteristischen Geschmack am besten. Der Chlorophyll- und Aminosäurenspiegel in den Pflanzen kann sich so besonders gut entfalten. Die Aminosäure L-Theanin bildet zusammen mit dem natürlichen Koffein die Voraussetzung für die stimulierende Wirkung des Tees. Und sie ist verantwortlich für den Umamigeschmack!

Je länger die Beschattung dauert, umso intensiver wird der typische Geschmack. Sie finden in unserem Sortiment japanische Grüntees mit unterschiedlicher Umamiausprägung, von mild bis sehr intensiv. Ein herausragendes Beispiel ist Matcha-Tee mit einer Beschattung von fünf Wochen vor dem Erntezeitpunkt. Die Zubereitungsart hat ebenfalls einen starken Einfluss. Eine langsame Zubereitung, bei der die Teeblätter längere Zeit ziehen und die Wassertemperatur eher niedrig ist, bringt den Umamigeschmack sehr gut zur Geltung.

Entdecken Sie japanischen Grüntee aus der Moses Tee Selektion! Wir beraten Sie gern, wenn Sie sich für besondere Tees interessieren, die das Prädikat "umami" für sich in Anspruch nehmen dürfen!



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