Wie bleibt grüner Tee grün?

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Herstellung von Grünem Tee

Grüner Tee ist der ursprüngliche Tee, der Jahrtausende lang die Teekultur in China und Japan prägte und dies auch heute noch tut. Grundlage sind, wie auch beim Schwarzen Tee, die Blätter des Teebusches. Wie aber bleiben diese grün? Indem man die Fermentation verhindert. Dafür hat jedes der beiden Länder seine eigene Methode entwickelt.

Die chinesische Methode

In sehr heißen und großen Pfannen (Wok) werden die frischen Teeblätter ca. 30 Sekunden erhitzt. Dadurch werden die Enzyme inaktiviert, weshalb keine Fermentation stattfinden kann. Danach werden die Teeblätter per Hand oder maschinell gerollt und dann schonend getrocknet. Das Aroma bleibt dadurch bis zum Aufguss mit heißem Wasser in den Teeblättern bewahrt.

Der Tee bleibt grün. Der Geschmack ist zartherb und aromatisch. Die Tassenfarbe schimmert hellgelb.

Die japanische Methode

In großen Dämpftrommeln wird das grüne Blattgut heißem Wasserdampf von etwa 100°C ausgesetzt. Dies ist einem Blanchiervorgang ähnlich, der die Enzyme in 2 Minuten inaktiviert, sodass keine Fermentation stattfindet. Auch bei der japanischen Methode werden die Teeblätter danach per Hand oder maschinell gerollt und schonend getrocknet. Das Aroma bleibt ebenfalls bis zum Aufguss mit heißem Wasser in den Teeblättern bewahrt.

Auch hier bleibt der Tee grün. Sein Geschmack ist frisch, mittelherb und etwas grasig. In der Tasse schimmert es leuchtend grün.

Klassische Teesorten: Geschmacksvielfalt orthodoxer Tees

Neben der Qualität der Teeblätter ist die schonende Verarbeitung der wichtigste Faktor für Geschmack und Aroma. Aus diesem Grund wird bei Ronnefeldt ausschließlich traditionell verarbeiteter Tee angeboten. Dieses sogenannte orthodoxe Verfahren verlangt viel Können, Sorgfalt und Handarbeit: vom Pflücken, über das Welken, Rollen, Fermentieren bis zum Trocknen und Verpacken. Die so hergestellten Blatt-Tee-Sorten entwickeln in der Tasse das beste und feinste Aroma, je nach Bodenbeschaffenheit, Klima, Zeitpunkt des Pflückens und Verarbeitung.

Ein besonders wichtiger und ausschlaggebender Faktor für den finalen Tee ist unter anderem die Verarbeitung. Hierbei spielt die Fermentation bzw. Nicht-Fermentation eine sehr große Rolle. Bei der Fermentation, einem Oxidationsprozess, verfärben sich Schwarztee Blätter beispielsweise nicht nur von Grün zu Braun, sondern es entstehen neue ätherische Öle. Durch diese wiederum entsteht ein neues, individuelles Geschmacksbild.

Doch wie kommt diese natürliche und nuancenreiche Geschmacksvielfalt zustande, die man sonst nur bei wenigen anderen Lebensmitteln findet?

Die folgende Übersicht zeigt, welchen Einfluss die individuelle Fermentation auf den Nuancenreichtum eines Tees hat.

  • Schwarzer Tee: Fermentiert; die Länge der Fermentation hängt von der Teesorte, dem Fermentationsmeister und dem Klima ab. Geschmack: Kräftig, vollmundig, zum Teil malzig.
  • Pu-Erh: Spezielle Art der Fermentation, ca. 40 Tage lang. Geschmack: Kräftig, nach Erdboden, Pilzen, intensiv, gereift, holzig, fast modrig.
  • Schwarzer Oolong Tee: Länger teilfermentiert, zu ca. 70%. Geschmack: Ähnlich wie Schwarzer Tee, brotig, nussig.
  • Grüner Oolong Tee: Kürzer teilfermentiert, zu ca. 30%. Geschmack: Ähnlich wie Grüner Tee aus China, frisch, blumig.
  • Grüner Tee aus China: Keine Oxidation, die Fermentation wird durch Erhitzen im Wok unterbrochen. Geschmack: Leicht nussig, manchmal rauchig, dezent geröstet.
  • Grüner Tee aus Japan: Keine Oxidation, die Fermentation wird durch Dämpfung verhindert. Geschmack: Sehr grün, frisch, algig.
  • Weißer Tee: Zufällige Oxidation, dort wo das Blatt gebrochen ist. Geschmack: Sehr dezenter Geschmack, weich und mild.


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